Makanan asli Oaxaca tetap menjadi misteri bagi sebagian besar pengunjung Kota Oaxaca dan lembah tengahnya. Sebagian besar manajer hotel, pemandu wisata, dan pelaku bisnis lainnya memiliki gagasan yang sudah terbentuk sebelumnya tentang apa yang diinginkan turis ketika mereka datang ke Oaxaca untuk mencari daya tarik kuliner. Wajar saja, mengingat pengunjung kota sudah datang dengan menu panduannya, antara lain Casa Oaxaca, Los Danzantes, La Catrina de Alcala, La Biznaga, dan La Olla; Dan mereka secara sistematis mencoret setiap daftar saat berlibur.
Tetapi tanyakan kepada koki mana pun di Oaxaca apa yang dia suka makan, atau di mana dia makan, dan minta satu peso untuk memberi tahu Anda tentang restoran pinggir jalan, teman desa, atau restoran di ujung blok dari tempat kerjanya sendiri. Restoran pusat kota yang bagus biasanya tidak cocok untuk rekan kerja.
Ini bukan penipuan foodie yang dilakukan, melainkan penipuan, sebagian tidak disengaja.
Kesadaran berangsur-angsur datang kepada penulis ini dalam tiga cara:
• Setelah beberapa pengalaman bersantap dengan teman koki di Oaxaca;
• Dalam rangka mengorganisir tur mencicipi untuk pecinta dan kritikus makanan Meksiko, dan;
• Duduk mengelilingi meja dengan lima pasangan Oaxacan untuk pertemuan bulanan untuk makan malam, minuman, dan percakapan.
Panduan Koki untuk Memanjakan Diri di Oaxaca
Koki Oaxacan sesekali makan di restoran pusat kota Oaxaca yang disebutkan di atas. Tapi restoran pinggir jalan satu jam perjalanan dari Oaxaca, El Tigre, tanpa keributan (atau bahkan listrik), adalah yang menggelitik seleranya — makanan paling segar yang mungkin (El Tigre tidak tahu makanan organik atau gratis, karena hanya itu yang ada adalah untuk itu), di atas dan di luar kayu bakar. Setiap hidangan disiapkan di tempat, bahkan saus dan tortilla.
Favorit lainnya, El Caminito al Cielo, adalah sebuah restoran kecil yang berjarak satu blok dari, dari semua tempat, pemakaman terbesar di kota. dan yang ketiga, berspesialisasi dalam masakan Isthmus of Tehuantepec, di pinggiran kota. Berapa kali seseorang di industri pariwisata (kecuali penulis ini) merekomendasikan menjauh dari kemudahan dan keakraban pusat kota untuk komedi, atau cena di dekat pemakaman?
Tur gastronomi Oaxaca
Tur Gastronomi Oaxaca dirancang untuk memberi para peserta dasar kekayaan budaya dan keragaman lembah tengah Oaxaca, dengan penekanan pada makanan dan santapan. Restoran tersebut menampilkan empat dari lima “Aktivis” yang terkenal, secara teori mewakili masakan Oaxacan yang terbaik. Tapi seperti yang diharapkan, kualitas layanan dan tarif di dua restoran tidak luar biasa. Layanan sering kali disediakan oleh pelayan dan bahkan koki tanpa kepentingan pribadi, dan makanan biasanya institusional. Tidak peduli seberapa menarik masakannya, seringkali itu tidak benar-benar mencerminkan makanan yang membuat negara bagian Oaxaca memiliki reputasi keahlian memasak yang luar biasa.
Tur itu sukses, dan tidak ada kekecewaan besar di restoran. Tetapi sebagian besar penghargaan adalah untuk pengalaman non-turis yang ingin ditonjolkan oleh penyelenggara, dan dua di antaranya patut diperhatikan.
Makan siang dengan keluarga pedesaan di rumah mereka berperingkat tinggi, dan makan di atas api terbuka menjadi contoh, seperti kebiasaan keluarga selama beberapa generasi. Sambutannya hangat, suasana informalnya mencolok, dan setiap orang memiliki kesempatan untuk berpartisipasi.
Sebuah restoran unik, Caldo de Piedra, menawarkan kenikmatan bersantap yang primitif dan luar biasa. Dia mengulangi praktik pemburu dan pengumpul pra-Hispanik yang memasak bumbu dan sayuran segar dengan hasil buruan, tepat di tempat, di dalam panci. Di restoran beratap palapa, pengunjung menyaksikan kaldu ramuan tomat dimasukkan ke dalam setengah labu, ikan kakap atau udang ditambahkan, dan kemudian batu panas dengan hati-hati ditempatkan ke dalam masing-masing mangkuk, menghasilkan makanan yang direbus di depan mata.
Memasak Oaxacan untuk diri mereka sendiri dan teman-teman mereka menghasilkan keajaiban murni
Setiap bulan, sekelompok teman berkumpul di rumah pasangan secara bergilir untuk hidangan luar biasa yang disiapkan oleh setiap pasangan, gaya tahun 60-an, tetapi dengan nary Bob atau Carol, Ted, dan La Alice. Meskipun konsepnya kuno, mencicipi makanan terbaik berdasarkan resep tradisional yang diturunkan dari generasi ke generasi tidak ada bandingannya.
Kesempatan untuk mencoba masakan rumahan sangat jauh jika tidak untuk semua pelancong ke Oaxaca. Ini adalah makanan yang berasal dari resep modern Chef Pilar dari La Ola, Chef Alejandro Ruiz dari Casa Oaxaca, dan Chef Juan Carlos sebelumnya dari La Catrina.
Terbang di salep
Tapi koki Oaxacan modern membawa sejarah dan keragaman masakan negara ke tingkat yang baru. Dapur mereka tiba di satu ujung, di beberapa titik, di sepanjang kontinum yang terus berkembang. Maka wajah-wajah baru terpaksa terus menempa tanah asing di kancah kuliner Oaxacan. Restoran mereka harus terus dilindungi baik oleh penduduk maupun turis, untuk alasan itu saja.
Penduduk asli Oaxacans akan terus menghargai akar sederhana dan pengaruh Spanyol dari makanan Oaxacan kontemporer. Perkembangan kuliner di kawasan ini adalah bagian dari warisan mereka, dengan setiap bulan pasangan duduk mengelilingi meja makan untuk berbelanja secara royal. Seorang pengunjung ke Oaxaca kemungkinan besar akan kalah.
Terus nikmati restoran di Oaxaca yang dipuji oleh buku panduan dan pengulas. Tapi ambil kesempatan apa pun untuk menghadiri festival, terima undangan untuk makan di rumah penduduk asli Oaxacan, atau berkeliaran di mana pun penduduk setempat makan.
Kesimpulan
Pada tahun 1969, seorang hippie muda Kanada, yang haus akan eksperimen, mengetuk gerbang sebuah rumah pedesaan, terpesona oleh asap yang mengepul dari dalam rumah beratap jerami. Diundang, sampel tortilla buatan tangan dengan kacang dan salsa, tidak lebih. Puluhan tahun kemudian, kenangan itu terus hidup.
